เชฟอดัม แฮนด์ลิ่ง (Adam Handling) วัยเพียง 34 ปี เป็นหนึ่งในทีมเชฟที่ได้รับเกียรติจากรัฐบาลให้ออกแบบมื้ออาหารสำหรับการฉลองพระราชพิธีบรมราชาภิเษกของกษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 3 แห่งสหราชอาณาจักร โดยสถานเอกอัคราชทูตสหราชอาณาจักรทั่วโลก ในเดือนพฤษภาคมนี้

จั่วหัวแบบนี้ก็คงพอบอกได้ว่า ชายหนุ่มร่างสูงคนนี้ไม่ธรรมดา

หากแผนกทรัพยากรบุคคลนั่งอ่านเรซูเม่ของอดัมเพื่อคัดตัวเข้าทำงาน คงอยากอุทานว่า จะเก่งไปไหน!

• เชฟอดัมเป็นเจ้าของร้าน Frog ในลอนดอน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) และเจ้าของอาณาจักรร้านอาหารและบาร์ Adam Handling Restaurant Group
• เจ้าของรางวัล Scottish Chef of the Year
• รางวัล Chef of the Year ของ British Culinary Federation
• รางวัล Chef of the Year ของ Food & Travel Awards
• รางวัล Restaurateur of the Year ของ British GQ Food and Drink Awards
• เป็นหนึ่งในกลุ่มเชฟ ‘30 under 30 to watch’ (30 เชฟอายุต่ำกว่า 30 ที่น่าจับตามอง) และยังคงเป็นเชฟอายุน้อยที่สุดในกลุ่มนี้
• ได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งในทีมเชฟที่ปรุงอาหารสำหรับการประชุมสุดยอดผู้นำกลุ่มประเทศอุตสาหกรรมชั้นนำ 7 ประเทศ หรือ G7 Summit 2021

ล่าสุดสด ๆ ร้อน ๆ เมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา เชฟอดัมได้รับเลือกให้เป็นทูตวัฒนธรรมด้านอาหารของ ‘The GREAT Britain and Northern Ireland Campaign’ โครงการของรัฐบาลอังกฤษที่ต้องการประชาสัมพันธ์ของดีระดับชาติให้ทั่วโลกได้รับรู้ ซึ่งรวมถึงอาหาร และ British Hospitality ด้วย

จากอดีตพ่อครัวหัวร้อนที่เคยฟาดฟันกับเกรียนคีย์บอร์ดบนโลกออนไลน์ กลายเป็นเชฟหนุ่มมาดนิ่งที่กดส่งอิโมจิรูปหัวใจให้คนที่ด่าได้แบบชิลล์ ๆ ปัจจุบันเชฟอดัมเป็นคุณพ่อลูก 1 ที่แววตาเป็นประกายทันทีเมื่อคุยเรื่องลูก เขาประกาศตัวว่าไม่สนใจเรื่อง Work-life Balance แต่อุทิศชีวิตและจิตใจให้กับงานครัว การเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ ตลอดเวลา และการสอนเด็กรุ่นใหม่ ทุ่มเทให้กับเรื่องความยั่งยืน (Sustainability) อย่างเต็มที่ ชอบเมืองไทย และหลงใหลข้าวแกงกะหรี่ไม่มีโต๊ะของร้านข้าวแกงเจ็กปุ้ยที่เยาวราช

แม้จะบินมาเมืองไทยเพียงไม่กี่วันเพื่อพักผ่อนเป็นครั้งแรกในรอบ 7 ปี แต่เชฟอดัมยังยินดีสละเวลาคุยกับ The Cloud ตั้งแต่เรื่องความยั่งยืน วิธีรับมือกับเกรียนคีย์บอร์ด เคล็ดลับความสำเร็จ จนถึงข่าวการปิดตัวของร้านระดับ 3 ดาวมิชลินอย่าง Noma จนทำให้เราเข้าใจชีวิตและความคิดของพ่อครัวหนุ่มที่โดดเด่นที่สุดแห่งเกาะอังกฤษ เจ้าของสุดยอดเรซูเม่ที่ต้องบอกว่า ‘สมมง’ เป็นที่สุด

ข้อดีข้อเสียของการประสบความสำเร็จสุด ๆ ตั้งแต่อายุยังน้อยคืออะไร

คำถามนี้ตอบยาก ผมทำงานครัวมา 20 ปีแล้ว แต่กว่าจะรู้สึกเข้าที่เข้าทางก็ตอนทำงานไปได้สัก 10 ปีมั้ง การนิยามคำว่า ‘ความสำเร็จ’ นี่ไม่ง่ายนะ เพราะจุดมุ่งหมายเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ พอใกล้จะได้สิ่งที่หวังไว้ เราก็หวังสูงขึ้นไปอีก แต่วันหนึ่งเมื่อคุณทำอะไรบางอย่างได้ดี และทุ่มเททำมันแบบหมดใจ ไม่ต้องฝืน ไม่ต้องแกล้งทำ และแสดงความเป็นตัวตนผ่านผลงานได้ ผมว่าความสำเร็จมันก็มาเองนะ

10 ปีแรก สิ่งที่เกิดขึ้นคือผมทำโน่นทำนี่ผิดพลาดเยอะมาก ไหนจะอุปสรรคต่าง ๆ ที่เข้ามาเป็นระยะในชีวิตอีก แต่ผมคิดว่าอุปสรรคและข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นในเส้นทางอาชีพนี่แหละที่เป็นครูสอนได้ดีกว่ารางวัลทุกสำนัก เพราะมันจะทดสอบว่าคุณรับมือกับสถานการณ์ต่าง ๆ อย่างไร คุณรู้จักปรับตัวหรือไม่

ทุกวันนี้ผมก็ยังเรียนรู้จากข้อผิดพลาดอยู่นะ เพียงแต่พยายามไม่พลาดเรื่องเดิม ๆ ซ้ำ ผมเชื่อหมดใจเลยว่า ผิดเป็นครู ความผิดคือบทเรียนที่ดีที่สุดในชีวิต

จะเล่าตัวอย่างหนึ่งให้ฟัง มันฝรั่งเป็นพืชที่ถูกทิ้งไปเปล่า ๆ มากที่สุดอย่างหนึ่งของอังกฤษนะ ไม่ได้หมายถึงเปลือกมันฝรั่งที่เราปอกทิ้งกัน แต่หมายถึงมันฝรั่งทั้งลูก สมมติเราเก็บมันไว้นานไปหน่อย ก็ไม่รู้จะเอามาทำอะไรกิน ตอนนั้นผมพยายามหาวิธีเอามันฝรั่งเก่ามาใช้ปรุงอาหารให้ได้ ผมเรียกมันว่า Posh Potato เพราะพยายามชุบชีวิตให้มันเป็นของหรูแทนที่จะทิ้ง

ทดลองอยู่ 2 ปี ลองทำเป็นร้อย ๆ วิธี แต่ผมทำไม่ได้เลย มันฝรั่งเก่า ๆ ปริมาณน้ำตาลจะมากขึ้น มันมีคุณสมบัติที่ผมควบคุมไม่ได้ ทั้งปริมาณแป้ง ปริมาณน้ำตาล สายพันธุ์ของมันฝรั่ง มีผลหมดเลย นี่ก็เป็นโปรเจกต์หนึ่งที่ไปไม่ถึงฝั่ง เป็นตัวอย่างที่ล้มเหลวสุด ๆ แต่ผมชอบเรียนรู้จากความล้มเหลว

ในอดีตมีคนปรามาสอาหารอังกฤษไว้ไม่น้อยว่าสู้ประเทศอย่างฝรั่งเศส อิตาลี ไม่ได้ คุณคิดว่าอย่างไร

อาหารอังกฤษแต่เดิมไม่มีประวัติศาสตร์อะไรหรอกนอกจากฟิชแอนด์ชิปกับเนื้ออบ เราทำได้มากกว่านี้ตั้งเยอะ เกาะอังกฤษเต็มไปด้วยวัตถุดิบดี ๆ ที่น่าตื่นตาตื่นใจ ซึ่งนี่เป็นสิ่งที่ผมหลงใหลสุด ๆ เลยนะ

ผมเกลียดจริง ๆ ที่อาหารอังกฤษก่อนหน้านี้มีความเป็นฝรั่งเศสปนอยู่ค่อนข้างมาก เวลาเขียนเมนูของร้าน เราเลยใช้คำว่า Snack ไม่ใช่ Canapé เพราะมันเป็นคำฝรั่งเศส

แต่ในช่วง 10 ปีมานี้ วงการอาหารอังกฤษดีขึ้นเยอะนะ ก่อนหน้านี้อย่างที่บอกว่าอาหารบนเกาะอังกฤษมีอิทธิพลความเป็นฝรั่งเศสสูงมาก เมดิเตอร์เรเนียนด้วย ทุกวันนี้ก็ยังมีอยู่ในระดับหนึ่ง แต่วันนี้คุณลองไปเดินดูบรรดาร้านอาหารในลอนดอนสิ มันน่าทึ่ง สุดยอด

สหราชอาณาจักรเคยเป็นประเทศที่ทรงอำนาจสุด ๆ เราเลยขี้เกียจ เราซื้อทุกอย่าง ซื้อตัวเชฟอิตาเลียน เชฟสเปน ซื้อวัตถุดิบจากที่โน่นที่นี่มา คำว่า ‘British Cuisine’ ของแท้มันเลยเป็นเรื่องค่อนข้างใหม่นะ เหมือนสมุดว่าง ๆ ที่ยังไม่มีรอยขีดเขียน แต่ตอนนี้พวกเชฟก็กำลังช่วยกันสร้างสรรค์อยู่

เมนูของคุณมีวัตถุดิบที่มักเห็นในครัวญี่ปุ่น อย่างใบชิโสะและมิโสะ แต่ปรัชญาของร้าน Frog คือนำเสนอ British Food, inspired by London ช่วยอธิบายหน่อยว่าวัตถุดิบเหล่านั้นจะมาทำอาหาร ‘อังกฤษ’ ได้อย่างไร

ลอนดอนเป็นเมืองพหุวัฒนธรรม ผมทำอาหารที่บ่งบอกแง่มุมนี้ของลอนดอน โดยเลือกใช้แต่วัตถุดิบของเกาะอังกฤษ ร้านผมทำซีอิ๊วเอง แต่ไม่ได้ใช้ถั่วเหลืองทำ ใช้ขนมปัง Sourdough (ขนมปังที่ผ่านการหมักด้วยยีสต์ มีรสเปรี้ยว) ที่เราใช้ไม่หมดในแต่ละวันนั่นแหละ เอามาอบ แล้วเอาไปต้มกับยีสต์ น้ำ น้ำตาล แล้วก็หมักซะ สิ่งที่ออกมามีรสชาติและความเป็นอูมามิ (Umami : รสชาติประเภทหนึ่งนอกเหนือจากรสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม เป็นรสกลมกล่อมของกลูตาเมต กรดอะมิโนที่พบในอาหารหลายชนิด) เหมือนซีอิ๊วเลย แต่ทำด้วยของที่ปกติเราโยนทิ้ง

กิมจิเราก็ทำกันเอง ใช้ใบดอกกะหล่ำ ไม่ได้ใช้ผักกาดขาว เรามีห้องแล็บที่ไว้ใช้หมักโน่นหมักนี่ ผมใช้แต่ของบนเกาะอังกฤษ เอามาทำให้มีรสชาติและลักษณะแบบอาหารหลายอย่างที่เราเห็นทั่วโลก และหลายอย่างก็เป็น Food Waste แต่ผมไม่ทิ้งมันไง

คุณเป็นเชฟที่เชื่อในคอนเซปต์เรื่อง Zero Waste และเรื่องความยั่งยืนมาก และเคยให้สัมภาษณ์ไว้ว่าไปค้นพบแนวคิดนี้ที่ญี่ปุ่น คุณไปเจออะไรที่นั่น

ผมไปตอนสัก 11 ปีที่แล้ว ก็แบกเป้เที่ยวไปรอบโลก ไปพบคนครัวที่ทำอาหารโดยใช้เฉพาะวัตถุดิบในญี่ปุ่น ฟังดูก็น่าจะเป็นเรื่องปกติเนอะ แต่ที่อังกฤษเราไม่ทำกันไง ด้วยความเป็นประเทศมหาอำนาจ เราเลยค่อนข้างใช้ของโดยไม่คำนึงว่าสร้างขยะเยอะแค่ไหน อยากกินอะไรก็มีให้ตลอดทั้งปี อยากกินสตรอว์เบอร์รีช่วงธันวาคมเหรอ ในอังกฤษมันไม่มีสตรอว์เบอร์รีที่ไหนงอกในเดือนนั้นหรอก แต่เราก็นำเข้ามาขาย

ผมไปเดินตลาดสดในกรุงเทพฯ เห็นแต่ของตามฤดูกาล เป็นของที่ปลูกที่หาในประเทศนี้ ซึ่งมันเพอร์เฟกต์ รสดีมาก ผมก็คิดว่า เอ้า! แล้วทำไมพวกเราบนเกาะอังกฤษไม่ทำบ้างล่ะวะ จะบ้าหรือเปล่า ทำไมคนเราถึงจะอยากกินสตรอว์เบอร์รีในเดือนธันวาคม ไม่ใช่หน้าสตรอว์เบอร์รีสักหน่อย เราควรจะกินของตามฤดูกาลเพราะมันอร่อยที่สุดแล้ว ไม่เห็นต้องไปซื้อมาจากประเทศต่าง ๆ ไปญี่ปุ่นคราวนั้นผมตาสว่างเลย ก็ได้แรงบันดาลใจมาจากตรงนั้น เป็นหลักคิดที่เรียบง่ายมาก ใช้ของท้องถิ่นตามฤดูกาลเอาสิ

เวลาไปประเทศไหนผมก็ลงเรียนทำอาหาร ไม่ได้อยากรีบพุ่งไปร้านมิชลิน 2 ดาว 3 ดาว เพราะร้านอาจจะได้รับอิทธิพลจากทั่วโลก แล้วร้านระดับนี้ทุกอย่างต้องเพอร์เฟกต์ ก็เลยมี Food Waste แต่ผมอยากเรียนรู้อาหารท้องถิ่นจริง ๆ แล้วทางโรงเรียนก็ไม่รู้ด้วยว่าผมเป็นใคร ผมสมัครเรียนทางออนไลน์แล้วก็ไปเลย คนสอนก็คือเหล่าแม่บ้านท้องถิ่น เขาทำอาหารตามวิถีดั้งเดิมที่แม่และย่ายายสอนต่อ ๆ กันมา แล้วเขาไม่ทิ้งอะไรเลย ผมอยากเรียนสิ่งนี้

ร้านอาหารร้านหนึ่งของผมชื่อ Ugly Butterfly ที่ตั้งชื่อแบบนี้ก็เพราะว่ามันไม่มีหรอกผีเสื้อที่น่าเกลียด ทุกตัวสวยหมดแหละ และเช่นกัน ไม่มีสิ่งที่เรียกว่า Food Waste เพราะเรานำทุกอย่างมาใช้ได้หมด ในธุรกิจร้านอาหาร ตามปกติแล้ว Food Waste คือราว 25 – 27 เปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบ เช่น วัวทั้งตัวหนัก 550 กิโลกรัม ลองคิดดูสิว่าเราต้องทิ้งไป 100 กิโล เพราะเราไม่ค่อยฉลาด แต่ที่ร้านผมเราหาทางใช้กันหมดทุกชิ้นส่วน หมดเกลี้ยงจริง ๆ

เวลาเราทำเมนูใหม่ หัวหน้าเชฟจากทุกร้านในเครือจะมารวมกันที่ร้าน Frog ในลอนดอน สมมติเชฟคนหนึ่งบอกว่าจะใช้แกะ เราเอารูปแกะทั้งตัวขึ้นจอเลย แล้วก็แบ่งกันว่าใครจะใช้ส่วนไหน ลงชื่อกันไป หากเชฟคนอื่นไม่อยากใช้แกะ อยากใช้วัตถุดิบอื่น ๆ เราก็จะปัดแกะตกไป คือทุกร้านในเครือต้องช่วยกันใช้ทุกชิ้นส่วนของสัตว์นั้น หรือผักอะไรก็ตามแต่ ต้องใช้ให้หมด ไม่งั้นเราก็จะไม่ใช้มัน

การใช้เนื้อชิ้นสวย ๆ ผักงาม ๆ มาทำอาหารน่ะง่ายจะตาย ง่ายมาก เอาใส่หม้อใส่กระทะก็จบแล้ว แต่ถ้าต้องนั่งคิดว่าจะใช้ส่วนที่เหลือยังไงนั้นยากยิ่งกว่า

วิธีนี้เยี่ยมมากนะ เพราะทุกคนจะรีดความคิดสร้างสรรค์ออกมาและทำด้วยใจรัก สนุกมาก ทุกคนจะช่วยกันออกความเห็นว่าลองทำไอ้นั่นไอ้นี่กันไหม ไม่มีกฎอะไรบังคับนี่ ต้องหัดคิดนอกกรอบ แล้วพอช่วยกันเป็นทีม มันเวิร์กจะตาย

เสาหลัก 3 ข้อของการทำงานในร้านผมคือ Inspiration, Education และ Motivation เราต้องใส่สิ่งนี้ลงไปให้ทุกคนตั้งแต่เชฟรุ่นเล็ก ๆ ไปจนถึงหัวหน้าเชฟ ต้องช่วยกันคิดว่าเราจะทำอะไรได้บ้าง

แน่นอนว่าในขั้นตอนทดลอง มันมี Waste อยู่แล้วล่ะ แต่เราต้องทดลองไปจนได้ผลสำเร็จที่จะทำให้ไม่มี Waste อีกเลย ขั้นตอนทดลองช่วงแรก ๆ นี่ทิ้งกันกระจาย เพราะเราต้องปรับจนอาหารจานนั้นรสชาติดีเลิศให้เสิร์ฟลูกค้าให้ได้

คือเราต้องยอมมี Waste ในตอนแรกเริ่ม เหมือนมีองค์กรการกุศลบินไปทำอะไรสักอย่างในต่างประเทศ บินไปเนี่ย เครื่องบินก็ปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ไม่ยั่งยืนเลย แต่พอไปถึงประเทศนั้น ๆ สิ่งดีที่เขาทำมันลบล้างสิ่งไม่ดีไปหมด ไม่มีทางที่เราจะเอาผักหรือเนื้อมาชิ้นหนึ่งแล้วทำอาหารออกมาได้สมบูรณ์แบบตั้งแต่ครั้งแรก ต้องมีการวิจัยและพัฒนา ซึ่งต้องยอมมี Waste ในขั้นตอนนี้

ถ้าคุณเป็นคนออกแบบคอร์สเรียนเรื่องความยั่งยืนให้โรงเรียนฝึกเชฟ มันจะมีเนื้อหายังไง

เราทำอยู่นะ ที่ร้านผมมีโครงการเด็กฝึกงาน คิดว่าสอนทั้งหมด 25 วิชามั้ง ซึ่งรวมถึงวิชาการจัดการขยะ (Waste Management) และวิชาเกษตรกรรมด้วย

วิชาเกษตรกรรม คือเราเอาเด็กฝึกงานไปดูฟาร์ม ทุกคนต้องขุดดิน เพาะปลูก ทำทุกอย่าง ไปจนถึงขั้นตอนการเก็บเกี่ยว ถ้าไม่ยอมทำเราก็ไม่รับเข้าฝึกงาน อย่างน้อยเด็ก ๆ ก็จะได้รู้ว่าอาหารพวกนี้มันมาจากไหน ต้องทำงานหนักแค่ไหนกว่าจะได้มา คนทำงานปลายน้ำอย่างเราที่คอยปรุงหน้าเตาอย่างเดียวเนี่ยสบายจะตาย พวกเกษตรกรสิ เขาใช้เวลา 9 เดือน ประคบประหงมผัก หรือเลี้ยงวัวตัวหนึ่งอยู่ 5 ปี พอคนพวกนี้ออกไปทำงานในท้องทุ่งเรายังหลับกันอยู่เลย เราแค่เอาวัตถุดิบดี ๆ มาใส่กระทะ ง่ายสุด ๆ แต่ถ้าต้องปลูกเอง คนคนนั้นจะเห็นคุณค่าวัตถุดิบมากขึ้น เพราะกว่าจะได้มา มันนาน นี่คือวิชาเกษตรกรรม

ส่วนวิชาจัดการขยะ เราสอนเรื่อง Zero Waste ก็จะเป็นพวกการถนอมอาหาร หมัก Aging (กระบวนการเก็บรักษาอาหารเพื่อให้มีกลิ่น-รสเฉพาะ เช่น การทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ทำเนยแข็ง บ่มเนื้อสัตว์) เพาะแบคทีเรีย คือสอนวิธีต่าง ๆ ที่จะช่วยยืดอายุอาหารไม่ให้ถูกทิ้งไปเปล่า ๆ เพราะเน่าเสีย

เมนูของร้าน Frog จะมีบอกไว้ 11 อย่าง แต่พอมากินจริง ๆ คุณจะได้ทั้งหมดราว 25 จาน ซึ่งจานอื่น ๆ ก็ทำมาจากสิ่งที่แต่เดิมเราทิ้งกัน เช่น ถ้ามีเมนูไหนใช้มันฝรั่ง ผมจะนำเปลือกมันฝรั่งมาทำเป็นอีกจานด้วย คือวัตถุดิบ 1 อย่างอาจกลายเป็นหลากหลายเมนู

ทราบว่าคุณให้พนักงานร้านออกทริปหาวัตถุดิบในป่าด้วยตัวเอง

ใช่ครับ อย่างที่บอกว่าร้านเราเลือกใช้วัตถุดิบบนเกาะอังกฤษ ยกตัวอย่างเช่น ผมจะสั่งซื้อวานิลลาจากอีกซีกโลกมาก็ได้ มันวิเศษมาก แต่เรามีสมุนไพรอย่าง Woodruff ที่ให้กลิ่นรสเหมือนวานิลลาเป๊ะอยู่ทั่วเกาะอังกฤษให้เก็บมาฟรี ๆ แล้วทำไมเราต้องจ่ายเงินมหาศาลซื้อวานิลลาจากประเทศอื่นเข้ามา

ของอื่น ๆ ที่เราเก็บมาก็เช่น Meadowsweet ที่ให้กลิ่นรสเหมือน Marzipan หอมวานิลลา หอมอัลมอนด์ ไม่เห็นต้องซื้อมาแพง ๆ สาหร่ายก็เหมือนกัน ผมมีร้านอยู่ริมหาด ก็ออกไปเก็บสาหร่ายกันมา ไม่ต้องซื้อ ผมชอบกระเทียมป่ามาก มีอยู่ทั่วไปเลย เก็บมาสิ จะเสียเงินซื้อกระเทียมทำไม

ผมให้พนักงานทั้งร้านไปออกทริปเก็บวัตถุดิบนะ ทั้งพนักงานหน้าร้านและพนักงานครัว จะเป็น Sommelier บริกร หรือเชฟ ก็ไปด้วยกันหมด อย่างที่บอกว่า Education คือ 1 ใน 3 เสาหลักของแนวคิดร้านเรา อีกอย่างนะ ถ้าพนักงานในครัวอยากไปเรียน WSET (Wine and Spirit Education Trust : หลักสูตรสำหรับคนรักไวน์หรืออยากเข้าทำงานในธุรกิจไวน์) เพื่อสักวันจะได้เป็น Sommelier เราก็ส่งไปเรียน ถ้าอยากทำจริง ๆ เอาเลย เราสนับสนุน ผมคิดว่ามันเป็นเรื่องล้าหลังมากที่จะบอกว่าคุณเคยทำหน้าที่นี้มา จะเปลี่ยนไปทำอีกอย่างไม่ได้หรอก

คุณมีเกณฑ์อะไรบ้างเวลาคัดเลือกซัพพลายเออร์

(คิด) ยากนะ นอกจากของที่ขายต้องดีสุด ๆ แล้ว ต้องหาคนที่มีแนวคิดแบบเดียวกับเรา เช่น ฟัวกราส์ ต่อให้ดีและอร่อยแค่ไหน แต่ถ้าขั้นตอนการผลิตย่ำแย่และโหดร้าย เราก็ไม่เอา ถ้าเจ้าไหนใช้น้ำหรือไฟฟ้าโดยไม่จำเป็นในขั้นตอนการผลิต เราไม่เลือก ใช้ไฟฟ้าช็อตปลางี้ ไม่ล่ะ เรายินดีจะซื้อจากชาวประมงที่ตกปลาด้วยเบ็ด จับปลามาแค่เท่าที่ต้องการ ไม่ทำลายระบบนิเวศในท้องทะเล คนแบบนั้นแหละที่เราจะเลือกทำธุรกิจด้วย

ฟาร์มปศุสัตว์ที่เป็นคู่ค้าของเรา เราไม่ได้เลือกธุรกิจประเภทที่ฆ่าเมื่อสัตว์โตถึงน้ำหนักตามเกณฑ์ แต่เราเลือกประเภทที่ฆ่าเมื่อถึงเวลา เช่น วัวที่ขาเจ็บเดินไม่ได้ ต้องฆ่าทิ้ง เราก็ซื้อมา อย่างน้อยสัตว์เหล่านั้นก็ไม่ได้อยู่ในสภาพเครียด ซึ่งเนื้อมันอร่อยกว่ากันเยอะเลยนะ

พวกสัตว์ป่าก็ด้วยนะ ซัพพลายเออร์ที่ดีที่สุดของเราคือบริษัท Deer Box ที่ขายของให้ทั้งภาคธุรกิจแล้วก็ลูกค้ารายย่อย คือถ้าบ้านคุณอยู่ในอังกฤษก็ซื้อจากพวกเขาได้ ที่นี่เยี่ยมมาก เจ้าของคือ Mike Robson เขาเป็นมนุษย์ประเภทที่ถ้าคุณอยากให้เขาฆ่ากวางตัวหนึ่งเพื่อเอาหัวมาประดับบ้าน เขาไม่ทำให้นะ แต่เขาเข้าใจความจริงที่ว่ากวางน่ะมันกินหน่ออ่อนของต้นไม้เป็นอาหาร ดังนั้น ถ้าเราไม่ควบคุมประชากรกวาง ก็ไม่มีป่า

ไมค์จะพยายามใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่า เช่น หนัง เขาเอาส่งบริษัทที่ทำผลิตภัณฑ์จากหนัง หรือฆ่ากวาง 1 ตัวมาได้ เขาจะชำแหละแล้วขาย แต่ส่วนที่เหลือก็จะแช่แข็งเก็บไว้เพื่อเอาไว้แชร์ความรู้กับพวกเชฟว่าลองเอาไปทำสูตรนั้นสูตรนี้ดูสิ คือบางทีเราต้องให้แรงบันดาลใจแก่เชฟเพื่อให้เขาเห็นว่าทางเลือกใหม่ ๆ มันเป็นไปได้ แล้วแต่ละสูตรนี่อร่อยจะตาย

ช่วยเล่าถึง Felix Project หน่อย (โครงการที่เชฟอดัมไปร่วมทำอาหารให้เด็ก ๆ ในช่วงโควิด-19 ระบาด)

เชื่อไหมว่าปัจจุบันนี้ เด็ก ๆ 350,000 คนในอังกฤษได้กินอาหารแค่วันละมื้อ คือข้าวเที่ยงที่โรงเรียน อังกฤษตอนนี้ค่อนข้างยากจนนะถ้าเทียบกับเมื่อก่อน พ่อแม่ของเด็ก ๆ พวกนี้ทำกับข้าวไม่เป็น หรือบางคนฐานะไม่เอื้ออำนวย เลยซื้ออาหารขยะให้ลูก ๆ กินเพราะราคาถูก ผมไปเข้าร่วมโครงการนี้ตลอดช่วงล็อกดาวน์ เราทำอาหารกว่า 17,000 มื้อให้เด็ก ๆ งานนี้สำหรับผมเป็นเรื่องที่ไม่ต้องคิดเลยว่าจะทำหรือไม่ทำดี

นอกจากเด็ก ๆ เราทำอาหารให้บุคลากร NHS (National Health Service : ระบบบริการสาธารณสุขแห่งชาติในอังกฤษ) ด้วย คนพวกนี้ทำงานแนวหน้าอย่างหนักในช่วงโควิดเพื่อดูแลเรา เราต้องตอบแทนเขาบ้าง

สมัยก่อน คุณเคยตอบโต้เกรียนคีย์บอร์ดอย่างดุเดือด แต่ตอนนี้ทราบว่าคุณไม่ทำแล้ว มีคำแนะนำอะไรให้บุคคลสาธารณะที่ต้องรับมือกับคอมเมนต์แย่ ๆ ไหม

(ตอบทันที) เชือดนิ่ม ๆ (อดัมใช้คำว่า Kill them with kindness) คือทุกคนมีความเห็นหมดแหละ โดยเฉพาะบนโลกออนไลน์ ใคร ๆ ก็เป็นเกรียนคีย์บอร์ดได้ แล้วใครก็ตามที่ประสบความสำเร็จมาก ๆ ก็เป็นเป้าให้คนพวกนี้ถล่ม อยู่ที่จะรับมือแบบไหน

สมัยก่อน ผมอ่านทุกคอมเมนต์เลยนะ โอ๊ย เก็บมาคิดมาก อ่านไปโมโหไป แต่ก็อ่านจนจบ 5,000 คอมเมนต์ 10,000 คอมเมนต์ อ่านหมดเลย เหมือนนั่งดูหนังผีน่ะ ก็ต้องดูไปจนจบ ไม่ยอมหลับยอมนอน (ถอนหายใจ) นี่คือหลังจากทำงานครัวมา 18 ชั่วโมง เหนื่อยแทบตาย มานั่งอ่านคอมเมนต์แย่ ๆ พวกนี้ อ่านแล้วได้แต่คิดว่ากูทำอะไรผิดขนาดนั้นเลยเหรอวะ ก็นั่งโมโห บางทีร้องไห้เลย

แต่พออายุมากขึ้นก็ได้คิดว่าคนพวกนี้เขาแค่เบื่อโลก ตลอดชีวิตนี้เราก็คงไม่ได้เจอเขา เขาคงไม่มาเป็นลูกค้าร้านผม ถ้าไปให้ความสนใจ พวกนี้จะยิ่งชอบ พวกเพื่อน ๆ ของคนคนนั้นก็จะมาช่วยกันถล่มผม แล้วมันจะยืดยาวไปไม่รู้จบ

90 เปอร์เซ็นต์ของคอมเมนต์แย่ ๆ พวกนี้ ผมไม่ตอบอะไรนะ แต่ถ้าอันไหนที่โหดมาก ๆ ผมจะกดอิโมจิหัวใจให้ แบบว่าใช้พลังบวกเข้าสู้ ตอนนี้ผมไม่เห็นด้วยกับการใช้พลังลบตอบโต้แล้ว มันไม่มีประโยชน์

ผมชอบ Instagram นะ แม้จะใช้ไม่ค่อยเป็นก็เถอะ แต่ผมคิดว่ามันเป็นเครื่องมือการตลาดที่เยี่ยมมากเลย มีอย่างที่ไหนที่ลูกค้าช่วยกันถ่ายรูปอาหารแล้วเอาไปโพสต์ คนเห็นอีกเป็นล้าน ๆ แต่ผมไม่ค่อยชอบ Twitter เพราะรู้สึกว่าคนใช้มันเป็นอาวุธโจมตีชาวบ้านมากกว่า

เมื่อไม่นานมานี้ผมเข้าแข่งขันในรายการ Great British Menu มีคนหนึ่งคอมเมนต์ว่า อยากให้อดัมแม่งลื่นล้มในครัวแล้วมีดปักคาอก ผมก็แบบ อะไรของแม่งวะ นี่คุณอยากให้ผมตายเลยเหรอ เราไม่เคยเจอกันสักหน่อย ผมก็กดอิโมจิหัวใจส่งให้แค่นั้น ไม่ตอบโต้อะไร เดี๋ยวยาว ผมทำงานของผมต่อไป ไม่เห็นต้องสนใจว่าคนแบบนั้นจะชอบหรือเห็นด้วยไหม ช่างแม่ง

คุณมีความเห็นยังไงต่อประโยคคลาสสิกของธุรกิจบริการที่ว่า Customer is King

(คิด) ขอหาคำก่อน ทุกคนออกความเห็นได้ ผมรับฟังเสมอนะ แต่ไม่ได้หมายความว่าสุดท้ายแล้วทุกอย่างจะเป็นไปตามความต้องการของลูกค้า เช่น ถ้าลูกค้าบอกว่า ไอ้นี่เค็มไป เปรี้ยวไป หวานไป ถ้าเขาพูดในลักษณะที่ทำให้ผมรู้สึกว่า เออ ต้องฟังว่ะ ผมไปชิมเลย ลูกค้าคนนั้นอาจจะพูดถูกก็ได้

ผมรับฟังทุกความคิดเห็น แต่จะไม่แสดงออกแบบเปิดเผยว่าผมเห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วย ก็บอกแค่ว่า ขอบคุณครับที่แสดงความเห็นมา เดี๋ยวผมไปชิม ซึ่งเป็นเรื่องดี เพราะลูกค้าคนถัดไปที่เดินเข้ามาก็จะได้อาหารที่รสชาติดียิ่งขึ้น

ก็ขอตอบว่า ในร้าน ลูกค้าสำคัญเสมอ พวกเขาคือราชา แต่สำหรับคนภายนอกร้าน ก็ไม่ขนาดนั้น ผมจะไม่เปลี่ยนทิศทางการทำงานเพียงเพราะมีใครคอมเมนต์แย่ ๆ ผมรับฟังและเรียนรู้จากทุกคน แต่ในขั้นสุดท้าย คนตัดสินใจคือผม

คุณตอบอย่างไรถ้ามีคนถามว่า ทำยังไงถึงจะประสบความสำเร็จ

ผมคิดว่าสิ่งที่ผมจะแนะนำ ใช้ได้กับทุกอาชีพ คือยิ่งทำงานหนักเท่าไรก็ได้กลับมามากเท่านั้น ไม่รู้ว่าเมืองไทยเป็นยังไงนะ แต่ที่อังกฤษตอนนี้คนกำลังเรียกร้องเรื่อง Work-life Balance กันมาก ผมโคตรเกลียดเลย

อาจจะฟังดูพิลึก แต่ขอพูดนิดหนึ่ง คือผมเชื่อในการเรียนรู้และการทำงานหนักมากกว่า แทนที่วันหยุดจะอยู่บ้านนอนดู Netflix สั่งอาหาร Takeaway มากิน อย่าทำ! เรียนรู้อะไรใหม่ ๆ สิ ยิ่งถ้ายังอายุน้อย ๆ กันอยู่ หรือแม้แต่พวกรุ่นใหญ่ก็ตาม ผมขอแนะนำว่าให้ทุ่มเทไปหมดตัวและหัวใจเลย ทำงานให้หนัก เรียนรู้เข้าไป แล้วเมื่อเวลาผ่านไปคุณจะขอบใจตัวเองที่วันหยุดไม่ได้นอนอืดดูทีวี ต้องขยัน ต้องแวดล้อมตัวเองด้วยผู้คนที่กระตุ้นและให้แรงบันดาลใจ

ที่ร้านเรา เราสนับสนุนให้พนักงานออกกำลังกาย ออกค่ายิมให้ เสิร์ฟอาหารดี ๆ ที่ทำสดใหม่ให้พนักงาน หรืออย่างที่ผมเล่าว่าเราจ่ายเงินให้พนักงานไปเรียนรู้อะไรใหม่ ๆ แม้จะไม่ใช่สาขาโดยตรงที่คุณทำงานอยู่ แต่ผมสนับสนุนให้พนักงานเรียนรู้ ไม่งั้นก็ขี้เกียจอยู่ที่บ้าน

เวลาอ่าน CV เพื่อคัดเลือกคนเข้าทำงาน ถ้าเป็นพวกที่เปลี่ยนงานบ่อย ๆ ทำร้านนั้น 3 เดือน ร้านนี้อีก 6 เดือน ผมไม่รับนะ โอ้โห โคตรจะเกลียดเลย เพราะเราลงทุนกับพนักงานเยอะมากเพื่อสร้างคน เราอยากให้คุณเรียนรู้และเติบโต ทำไมผมต้องลงทุนกับคุณถ้าคุณจะอยู่ 6 เดือนแล้วก็ไป สู้ให้โอกาสคนที่เขาอยากเรียนรู้จริง ๆ ดีกว่าไหม

ผมไม่ได้เปิดร้านใหม่เพราะชอบความเครียดจากการเปิดร้าน แต่ถ้าผมมีร้านแค่ร้านเดียว คนอื่นก็จะไม่มีโอกาสได้เติบโตเพราะผมขวางทางอยู่ เหตุนี้ก็เลยเปิดร้านใหม่ แล้วให้โอกาสลูกทีมของผมได้เป็นหัวหน้าบ้าง

ผมไม่ใช่เชฟที่ดีที่สุดในโลก ไม่ใช่เชฟที่เก่งที่สุดในอังกฤษ แต่ผมรักการสร้างคนมาก ๆ และทุ่มเททำเพื่อให้คนคนนั้นเติบโตและเก่งกว่าผม เรียนทุกอย่างจากผมไปเลย เพราะผมเนี่ยเป็นครูที่น่ารักที่สุดแล้ว (ยิ้ม) ชอบสอนมาก

(ชี้ไปที่ผลส้มบนโต๊ะ) ถ้าผมจะสอนคุณปอกส้ม ผมมีวิธีเฉพาะ จะชอบมากถ้าถามว่าทำไมปอกแบบนี้ ทำไม ทำไม ถามมาเถอะ ผมจะอธิบายให้ฟังเป็นฉาก ๆ เลย แล้วคุณจะเก่งขึ้น เรียนรู้จากความผิดพลาด ไม่พลาดก็ไม่เก่งขึ้นหรอก

เล่าถึงลูกชายคุณหน่อยได้ไหม

เดือนหน้า โอลิเวอร์ ลูกชายผมจะครบ 5 ขวบ เขาโตมาในครัวนี่แหละ อย่างที่ผมบอกว่าผมสละชีวิตส่วนตัวทั้งหมดเพื่องาน แต่ผมหยุดงานเสาร์-อาทิตย์ทุก 2 สัปดาห์ ก็อยู่กับลูก ไม่ค่อยได้ทำอาหารกินนะ ส่วนใหญ่พาเขาไปกินที่ร้าน ร้านมิชลิน 2 ดาว 3 ดาว ก็สั่ง Tasting Menu มากินด้วยกันสองคนพ่อลูก โอ๊ย เขาชอบมากกก (เน้นเสียง)

โอลิเวอร์ค่อนข้างเหมือนแม่เขาตรงที่เป็นคนช่างคิด ช่างพิจารณา ชอบใช้มือ สำรวจ สัมผัสอาหารทุกอย่าง สำรวจทุก ๆ องค์ประกอบของอาหารจานนั้นแล้วก็กินทีละอย่าง มันวิเศษมาก ๆ เวลานั่งดูเขา ยิ่งถ้าร้านไหนใช้ของพวกไนโตรเจนเหลวหรือน้ำแข็งแห้ง เขาจะตื่นเต้นมากๆ

ผมไม่สอนหรือแก้ไขอะไรเลยเวลาเห็นเขาเป็นแบบนี้ ไม่บอกว่าลูกต้องกินทุกอย่างในคำเดียว ไม่ใช่กินทีละอย่าง เขาเรียกเนื้อสัตว์ทุกชนิดว่า ‘ไก่’ หมดเลย แบบว่า ว้าว พ่อ ดูสิ ไก่! ผมล่ะโคตรชอบเลย เขากำลังสนุก ผมชอบให้เป็นแบบนั้น

ข่าวการปิดตัวของ Noma สื่อหลายสำนักบอกว่านี่จะเป็นจุดจบของ Fine Dining คุณคิดว่าอย่างไร

ไม่มีทาง นี่ไม่ใช่จุดจบของ Fine Dining ผมคิดว่านี่ก็เป็นแค่แผน PR เพื่อให้คนสนใจ คือเขา (René Redzepi – เชฟชาวเดนมาร์ก เจ้าของร้าน Noma รางวัล 3 ดาวมิชลิน และได้รับการจัดอันดับให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก) ก็แค่อยากจะรีไทร์ไง เหมือนนักเทนนิส เหมือนนักแข่งรถอันดับ 1 ของโลก ที่ได้ทุกอย่างแล้ว อยากพักบ้าง

ผมคิดว่าเขาเหนื่อย เพราะได้หมดทุกอย่างแล้วในอาชีพนี้ ทำร้านแบบ Noma นี่โคตรยากเลยนะ แต่เขาก็ทำได้ เป็นแชมป์โลกแล้ว สุดยอดแล้ว จะเอาอะไรมากกว่านี้อีก เขาคงอยากพัก ไปทำครัวทดลอง ทำแล็บ ทำผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ

มีใครบ้างที่คุณพูดได้เต็มปากว่ายอมรับนับถือ

Steven Kerr หัวหน้าเชฟของร้าน The Loch & The Tyne (ร้านในเครือ Adam Handling Restaurant Group) สตีเวนทำงานกับผมมา 15 ปีแล้ว ไต่จากตำแหน่ง Commis (ตำแหน่งผู้ช่วยพ่อครัว) ขึ้นมาเป็นหัวหน้าเชฟ

ที่นับถือเพราะเวลาเกิดวิกฤตแบบสุด ๆ ผมนี่ไม่ไหวแล้ว เครียดจนอยากร้องไห้ สตีเวนคือคนที่บอกเสมอว่า ไม่สิเว้ย เราต้องรอด เราทำได้

ช่วงล็อกดาวน์โควิด ผมเครียดแทบเป็นบ้าเพราะร้าน 4 ร้านกำลังจะไปไม่รอด โอ้โห ยังกับโลกจะถล่ม แต่สตีเวนบอกว่า เราจะสู้ เราจะปรับโมเดลธุรกิจแล้วรอดให้ได้ เราจะทำบริการส่งถึงบ้าน ผมนี่แบบ เดี๋ยว บ้าหรือเปล่า เราเป็นร้านมิชลินนะโว้ย จะทำบริการส่งตามบ้านได้ไง ไม่มีใครเคยทำ แต่ที่สุดแล้วสตีเวนสู้จนได้ แล้วเราก็ทำ มีตั้ง 5,000 ออร์เดอร์ต่อสัปดาห์ ร้านรอดมาได้เพราะเหตุนี้

นี่คือคนประเภทที่ผมยอมรับนับถือ เวลามองคนคนหนึ่ง ผมอาจคิดว่าอยากดีให้ได้แบบเขา อยากมีความรักมากมายให้คนอื่นแบบเขา หรืออยากฮึดสู้เพื่อคนอื่นให้ได้แบบเขา ไม่ได้มีไอดอลเป็นแบบ โห เชฟมิชลิน 3 ดาว อยากเป็นแบบเขาจัง อันนี้ไม่มี อาจจะได้แรงบันดาลใจ ได้เรียนรู้บางอย่างจากเชฟเหล่านั้น แต่ไม่เคยฝันว่าต้องเป็นแบบพวกเขา

อีกคนที่ผมรักและนับถือมาก ๆ คือคุณย่า เธอเป็นผู้หญิงที่ดีที่สุดในชีวิตผมแม้วันนี้ย่าจะไม่อยู่แล้วก็ตาม ย่าเป็นคนที่มีความรักให้คนอื่นสูงมากอย่างไม่น่าเชื่อ ผมไม่เคยเห็นใครทำได้แบบนี้ จริง ๆ ก็คล้ายพ่อผมแหละ พ่อจะไม่แคร์สักนิดว่าคุณทำอะไรบางอย่างผิดวิธีไปบ้าง แต่ถ้าผมมีความสุข พ่อก็จะกอดผมด้วยความรักเสมอ แม้ว่าคุณจะไม่ได้ทำอะไรเลย แต่พ่อทำให้เรารู้สึกเหมือนเพิ่งคว้าเหรียญทองโอลิมปิกมา 3 เหรียญ เราจะรู้สึกดีมาก สุดยอดมาก

คือมันต้องมีคนประเภทนี้ในโลกบ้างน่ะ การส่งพลังลบไม่มีทางทำอะไรแบบนี้ได้ ผมเชื่อจริง ๆ ว่าพลังเชิงบวกเท่านั้นที่สร้างคนและดึงส่วนดีที่สุดของคนคนนั้นออกมา