ในช่วงระยะเวลา 20 ปีให้หลัง เรามองเห็นการเติบโตของงานดีไซน์ทั้งจากร้านรวง โรงแรม หรือบ้าน ไปพร้อมๆ มุมมองและความเข้าใจในงานออกแบบที่มีมากขึ้นในหัวใจของผู้คน เหล่านี้คือผลจากการสะสมและสร้างสรรค์งานออกแบบให้กลายเป็นเรื่องของทุกคน

  จากความตื่นตัวในวงการดีไซน์ งานสภาสถาปนิก’19 หรือ ACT Forum’19 จึงเกิดขึ้นเพื่อรวบรวมองค์ความรู้ แนวความคิด และอัพเดตเรื่องราวที่เกี่ยวข้องในทุกแง่มุมของวงการออกแบบทั้งสถาปนิก มัณฑนากร ภูมิสถาปนิก และนักผังเมือง ผ่านทางกิจกรรม งานเสวนา และเปิดพื้นที่นวัตกรรมเพื่อช่วยพัฒนาศักยภาพวิชาชีพนักออกแบบไทยได้อย่างยั่งยืน งานจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 14 – 17 พฤศจิกายนนี้ ณ ชาเลนเจอร์ ฮอลล์ 3 อิมแพ็ค เมืองทองธานี

  แต่ก่อนจะถึงงานจริง เราชวนคุณมาล้อมวงคุยกับ คุณเป้า-วิภาวดี พัฒนพงศ์พิบูล มัณฑนากรแนวหน้าของเอเชีย ตัวแทนวิชาชีพนักออกแบบของไทยผู้จะไปร่วมเป็น Keynote Speakers บนเวทีงาน ACT Forum’19 ร่วมกับวิทยากรนักออกแบบจากทั่วโลก เพื่อบอกเล่าประสบการณ์และแรงบันดาลใจบนเส้นทางงานออกแบบในทุกระดับ และ คุณหนุ่ม-ธวัชชัย กอบกัยกิจ กรรมการผู้จัดการบริษัท ทีเค สตูดิโอ จำกัด ผู้สร้างป่าในกรุง

เป้า-วิภาวดี พัฒนพงศ์พิบูล และ หนุ่ม-ธวัชชัย กอบกัยกิจ งานสภาสถาปนิก’19

  คุณเป้า คือนายกสมาคมมัณฑนากรแห่งประเทศไทย ผู้ก่อตั้ง P49DEESIGN AND ASSOCIATES ออฟฟิศออกแบบภายในที่สร้างสรรค์ผลงานแพร่หลายไปกว่า 20 ประเทศทั่วโลกตลอดการทำงานเกือบ 40 ปีของเธอ และการทำงานออกแบบให้เครือโรงแรมเกือบทุกแบรนด์ในเอเชียเป็นเครื่องพิสูจน์ฝีมือและการยอมรับในระดับนานาชาติของมัณฑนากรหญิงผู้นี้ได้เป็นอย่างดี

เป้า-วิภาวดี พัฒนพงศ์พิบูล งานสภาสถาปนิก’19

  ส่วนคุณหนุ่ม คือกรรมการผู้จัดการบริษัท ทีเค สตูดิโอ จำกัด เจ้าของงานออกแบบป่าในกรุง ซึ่งประสบความสำเร็จอย่างยิ่งในฐานะต้นแบบของการพัฒนาพื้นที่ป่าสีเขียวในเขตเมือง ไปพร้อมกับการสร้างประสบการณ์ทางธรรมชาติให้กับมนุษย์และระบบนิเวศโดยรอบพื้นที่โครงการ ส่งต่อสู่การสร้างงานแลนด์สเคปที่เข้าใจสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกับผู้ใช้งาน

หนุ่ม-ธวัชชัย กอบกัยกิจ งานสภาสถาปนิก’19

และนี่คือบทสนทนากับพวกเขาถึงปัจจุบันและอนาคตของแวดวงออกแบบและสถาปัตยกรรมของไทย 

01

ห้วงเวลาของความเข้าใจ

  เรามองเห็นการเติบโตของงานออกแบบไทยในช่วง 20 ปี ให้หลังที่เติบโตแบบก้าวกระโดด จนงานดีไซน์ที่ดีหลอมรวมเข้ากลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตคนไทย สำหรับงานสายอินทีเรียร์เห็นได้ชัดเจนจากโรงแรมและร้านรวงเก๋ไก๋ที่ผุดขึ้นทุกหัวระแหง พร้อมการสนองความต้องการของหัวใจกับการใช้ชีวิต ด้วยการสร้างสิ่งแวดล้อมของสถานที่ให้เป็นที่สวยงามและสร้างความสุข

“ร้านขายของ ร้านอาหาร โรงแรมขนาดเล็ก โฮมสเตย์ ร้านกาแฟ เดี๋ยวนี้ไปที่ไหนๆ ก็สวยงาม น่าเข้า น่านั่งไปหมด สมัยก่อนจะดูอะไรสวยงามก็ต้องเข้าโรงแรม แต่เดี๋ยวนี้หลากหลายที่ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัดล้วนสวยเก๋ คนตื่นตัวเรื่องอาหารตามากขึ้น ผู้คนเข้าใจมากขึ้นว่า อินทีเรียร์ดีไซเนอร์มีบทบาทในการช่วยให้สถานที่น่าสนใจขึ้น จนธุรกิจดีขึ้นตามมาได้ และถ้าไม่ใช้อินทีเรียร์ดีไซเนอร์ ก็มีร้านขายของแต่งบ้านผุดขึ้นเยอะ มีมุมตกแต่งเป็นตัวอย่างให้ไอเดียแก่ผู้คนทั่วไป ซึ่งจัดมาอย่างดีโดยอินทีเรียร์ดีไซเนอร์ของร้านนั้นๆ ฉะนั้น มาตรฐานของการตกแต่งภายในทั่วไปของประเทศจึงดูดีขึ้นเยอะ”

  ทางฝั่งของงานแลนด์สเคป ที่ขยายความสำคัญจากสวนหน้าบ้าน สู่การเป็นสวนป่าที่ปล่อยให้ต้นไม้เติบโตตามธรรมชาติและสร้างระบบนิเวศที่ดีให้สังคม ตามเส้นทางการทำงานของคุณหนุ่ม 

   “สมัยก่อนทุกคนจะใช้ต้นไม้ต้นเล็กๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณสองถึงสี่นิ้ว แต่เมื่อสักยี่สิบปีที่ผ่านมาคนก็เริ่มขุดต้นไม้จากในป่า ก็เริ่มเป็นยี่สิบหรือสี่สิบนิ้ว ถามว่ามันก็ดีมั้ย มันก็สวยเลย ตั้งปุ๊บก็มีต้นไม้ใหญ่ แต่ว่ามันไม่ได้ยั่งยืนอะไร 

“จนถึงปัจจุบัน เทรนด์ตอนนี้ คนเริ่มมามองว่าทำอย่างไรให้วิชาชีพนี้จะช่วยในการสร้างสรรค์สภาพแวดล้อมให้ดีขึ้น เราก็จะเห็นว่าการจัดการที่เอาต้นไม้แค่มาสวยงามอย่างเดียวมันอาจจะไม่ใช่เรื่องจำเป็นหลัก ต้นไม้ที่มันเหมาะสมกับสภาพพื้นถิ่นของเรา ดูแลน้อย ใช้พลังงานน้อย ไม่ต้องรดน้ำหรือตัดต้นแต่งมากนัก ก็อาจจะเป็นสิ่งที่ดี”

เป้า-วิภาวดี พัฒนพงศ์พิบูล และ หนุ่ม-ธวัชชัย กอบกัยกิจ งานสภาสถาปนิก’19 หรือ ACT Forum’19

 02

ตัวตน-คน-วิชาชีพ

  ตัวตนของวิชาชีพมัณฑนากรและภูมิสถาปนิกปรากฏให้เห็นเด่นชัดขึ้นในวงการ ทั้งต่อสายตาเพื่อนร่วมวิชาชีพเดียวกันและผู้คนทั่วไป สำหรับเส้นทางการทำงานของคุณเป้าและคุณหนุ่มก็เช่นเดียวกัน ทั้งสองเดินบนเส้นทางชีวิตผ่านงานออกแบบจนค้นพบนิยามการทำงานของตัวเอง 

“พี่ยังไม่รู้เลยจนป่านนี้ว่าอะไรคือตัวตนของเรา” สำหรับคุณเป้า แม้จะออกปากว่าไม่แน่ใจในเรื่องตัวตน แต่นิยามการทำงานที่ชัดเจนนั่นคือ ความสนุกในทุกโปรเจกต์ที่ลงมือทำ พี่คงชอบคิดว่าตัวเองไม่มีไดเรกชันทางใดทางหนึ่ง ชอบทุกอย่าง อยากทำหลายชนิด โปรเจกต์หลากหลาย

“และก็เพราะมันก็ขึ้นอยู่กับ หนึ่ง ตัวลูกค้า สอง ลักษณะงาน สาม โลเคชัน เผลอๆ ขึ้นอยู่กับตัวสถาปัตยกรรมหรือวัฒนธรรมที่จะพาไปด้วยซ้ำไปว่าจะไปทางไหน แล้วสำหรับพี่ แต่ละอันก็สนุกตื่นเต้นเกือบทั้งนั้น มันไม่จำเป็นที่จะต้องไปทางใดทางหนึ่ง เพราะฉะนั้น พี่ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าตัวตนด้านสตไล์พี่มันคืออะไร แต่ตัวตนในด้านการทำงานคิดว่า ยึดหลักที่ต้องตอบโจทย์ทุกโจทย์ให้ได้”

เป้า-วิภาวดี พัฒนพงศ์พิบูล งานสภาสถาปนิก’19 หรือ ACT Forum’19

  ส่วนกับคุณหนุ่ม โครงการป่าในกรุงคือโครงการที่ไม่เพียงแต่สร้างชื่อให้เขา แต่ยังสร้างนิยามใหม่ของการทำงานภูมิสถาปนิกให้ทั้งตัวเขาเองและวงการแลนด์สเคป ที่ระบบนิเวศคือหัวเรื่องใหญ่สุดที่ควรตระหนักถึง “จุดเปลี่ยนก็คือเราได้มีโอกาสทำที่ป่าในกรุง พูดตามตรง ทั้งสถาปนิก อินทีเรียร์ดีไซเนอร์​ นักออกแบบนิทรรศการ รวมทั้งตัวภูมิสถาปนิกเอง ก็ไม่รู้หรอกว่าผลจะออกมาเป็นอย่างไร

  “แต่มันก็เป็นจุดเปลี่ยนอย่างหนึ่ง ทำให้ตอนนี้ทุกโปรเจกต์ที่เราทำ คนอาจจะไม่ใช่สิ่งเดียวที่เราสนใจ เราอาจจะต้องสนใจว่าแม้มันไม่มีประโยชน์ต่อใครคนใดคนหนึ่งจริงๆ แต่มันก็อาจจะมีประโยชน์ต่อคนอื่น 

“เช่นช่วยสภาพแวดล้อมหรือเป็นที่อยู่อาศัยของนก แมลง หรือแม้แต่มุมมองของคน เมื่อได้เข้าไปใช้มันก็อาจจะมีประโยชน์ เพราะฉะนั้น อาจจะไม่ใช่แค่ประโยชน์จากการใช้สอยอย่างเดียว นี่เป็นจุดเปลี่ยนที่สำคัญที่ทำให้เวลาเรามองโปรเจกต์เรา เราก็จะดีเฟนด์กับลูกค้าได้ง่ายขึ้นว่า ประโยชน์มันมีหลายอย่าง ไม่ใช่จะเป็นแบบ Human Centric อย่างเดียว”

หนุ่ม-ธวัชชัย กอบกัยกิจ งานสภาสถาปนิก’19 หรือ ACT Forum’19

 03

Design As A Living Art

  “งานของพวกแลนด์สเคปมันเป็น Living Art นะ มันเติบโต เปลี่ยนรูปร่างตลอดเวลา ไม่เหมือนงานอินทีเรียร์ที่เสร็จแล้วเสร็จเลย” คุณเป้าเริ่มหัวเรื่องนี้ขึ้นเมื่อคุณหนุ่มเล่าถึงวิวัฒน์ในระบบนิเวศของงานแลนด์สเคป คุณหนุ่มจึงเสริมหัวเรื่องนี้ในสายตาของภูมิสถาปนิก

  “พี่เคยอ่านหนังสือเจอว่า เวลาทำแลนด์สเคป มาสเตอร์พีซจริงๆ ของวิชาชีพคือ Central Park ซึ่งไม่ได้อยู่ดีๆ เป็นป่าขึ้นมา เขาปลูกจากต้นเล็กๆ พอเวลาผ่านไปต้นไม้ก็งามขึ้นเรื่อยๆ จริงๆ แล้วงานแลนด์สเคปมันควรที่จะน่าเกลียดที่สุดวันแรก เพื่อจะสวยไปเรื่อยๆ เพราะฉะนั้น โครงการที่เราออกแบบเราก็อยากให้เป็นแบบนั้น เราพยายามจะบอกลูกค้าว่า การเอาต้นไม้เล็กๆ มาปลูก ตอนแรกไม่สวยไม่เป็นไร ต่อไปเลี้ยงให้มันสวย มันร่มรื่น พอถึงจุดสมดุลวันหนึ่ง มันควรจะอยู่คู่กันไปได้ยาวนาน

  “ตอนนี้ก็คือมีคนเริ่มพูดว่า เราไม่ควรจะเอาต้นไม้ใหญ่ที่ไปขุดมาจากป่าหรือว่าตามบ้านคนมาใช้ พี่เคยศึกษาว่ามันมีโปรเจกต์เป็นหมื่นๆ โปรเจกต์ที่เกิดขึ้นในเมืองไทย จากคอนโด หมู่บ้าน ถ้าทุกคนปลูกต้นไม้สักพันต้นต่อโปรเจกต์ ต้นไม้มันจะเป็นเพิ่มขึ้นล้านๆ ต้นโดยธรรมชาติ ซึ่งเทคโนโลยีการก่อสร้างก็มีส่วนช่วยในการรักษาสภาพแวดล้อม 

  “พี่คิดว่าในอนาคตเรื่องของพวก 3D Printing หรือ Prefabrication ความแม่นยำของมันจะช่วยลดทอนเรื่องวัสดุเหลือใช้ ถ้าเรากำจัดเศษวัสดุหรือเศษเสียหายพวกนั้นได้เยอะ พลังงานที่เราจะใช้ในการผลิตของเสียพวกนี้มันน่าจะน้อยลง”

  การเติบโตของงานดีไซน์อย่างรวดเร็วตามมาด้วยความเข้าใจอย่างลึกซึ้งที่น้อยลง ความลึกซึ้งยังคงเป็นเรื่องจำเป็นอยู่ไหม จึงเป็นสิ่งที่คุณเป้ายังคงตั้งคำถามกับตัวเองในวันนี้ที่ทำงานดีไซน์มากว่า 40 ปี 

  “สิ่งที่กลัวตอนนี้คือกลัวความฉาบฉวยของเด็กรุ่นใหม่ เพราะทุกอย่างที่ได้มาตอนนี้มันเร็วเหลือเกิน แล้ว ความรู้ In-depth จำเป็นหรือเปล่า เพราะสมัยนี้ไปที่ไหนคนก็หามุมถ่ายรูปลงไอจี แค่สวยฉาบฉวยเพื่อให้ถ่ายรูปขึ้น แต่รวมทั้งหมดแล้วฟังก์ชันไม่ได้ สเปซไม่ลงตัว ดีไซน์ไม่ต่อเนื่อง แต่มีมุมถ่ายรูปเด็ด เป็นโอเค หรือว่านี่คือชีวิตของคนรุ่นใหม่ ซึ่งพี่ก็ไม่รู้เหมือนกัน ฟังก์ชันในรายละเอียดยังจำเป็นไหม หรือประสบการณ์สนุก มาแล้วไปก็โอเคแล้ว”

  นี่กลายเป็นคำถามที่เป็นหน้าที่ของนักออกแบบรุ่นใหม่ เพื่อค้นหาคำตอบของงานสร้างสรรค์ที่จะเกิดขึ้นต่อไปในอนาคต

เป้า-วิภาวดี พัฒนพงศ์พิบูล และ หนุ่ม-ธวัชชัย กอบกัยกิจ งานสภาสถาปนิก’19 หรือ ACT Forum’19

04

Second Hand Experience 

“โลกสมัยนี้เล็กลงมาก โลกทั้งใบอยู่แค่ปลายนิ้วเอง ซึ่งเป็นสิ่งที่สุดยอดของนวัตกรรมสมัยนี้ หลายครั้งที่เราไม่มีโอกาสได้ประสบการณ์บางอย่างในชีวิตด้วยตัวเอง เราก็อาศัยเรียนรู้จากประสบการณ์ของคนอื่น พี่เรียกว่า Second Hand Experience จากการอ่านหนังสือบ้าง ฟังเขาบ้าง แต่คราวนี้งาน ACT Forum 2019 ทางสภาได้เชิญคนจริง ของจริง World Class Designers มาคุยให้เราฟังถึงบ้าน คิดดูว่าน่าจะสนุก ได้ความรู้  แค่ไหน

“ในครั้งนี้ทางสภาสถาปนิกได้เชิญคุณ Barbara Barry ซึ่งพวกเราในวงการอินทีเรียร์ต้องรู้จักดีแน่ เพราะว่าเรารู้จักเขา ร้านเฟอร์นิเจอร์ของเขาสวยงามเป็นเอกลักษณ์และเป็นอมตะ เราจะไม่อยากไปฟังหรือว่าเขาคิดอะไรเบื้องหลังงานพวกนั้น”

คุณเป้าเองก็เป็นหนึ่งในวิทยากรงานครั้งนี้ ในหัวข้อเรื่อง Why We Design, What We Design โดยจะเล่าถึงเหตุผลที่เลือกแนวทางการออกแบบในโปรเจกต์โรงแรมต่างๆ และปัจจัยที่ทำให้เลือกไปในทิศทางนั้น

หนึ่งในความคิดเห็นของคุณหนุ่มคือการลงสนามจริง หากแต่การอัพเดตข้อมูลผ่านทางการสัมมนาก็เป็นเรื่องจำเป็นเช่นเดียวกัน 

“ACT Forum ครั้งนี้เกิดขึ้นมาเพื่อที่จะเพิ่มเติมความรู้ ถ้าเราไม่รู้เทคโนโลยีหรือข้อมูลอะไรใหม่เลย เราก็อาจจะทำผิดซ้ำๆ ซึ่งไม่น่าจะเป็นผลดี เราจึงควรมาอัพเดตความรู้ไปเรื่อยๆ ในปีนี้ทางสภาสถาปนิกจัดขึ้นเป็นปีแรก 

“ในอนาคต สมาชิกอยากให้สภาสถาปนิกจัดอะไรเพื่อที่จะเป็นความรู้ของตัวเองบ้างก็เสนอเข้ามาได้ เพื่อเป็นผลดีให้ทุกปีเราได้อัพเดตความรู้กันผ่านกระบวนการที่ผู้มีประสบการณ์ในสาขาวิชาชีพต่างๆ มาถ่ายทอดให้ฟัง”

เป้า-วิภาวดี พัฒนพงศ์พิบูล และ หนุ่ม-ธวัชชัย กอบกัยกิจ งานสภาสถาปนิก’19 หรือ ACT Forum’19

พบกับงานสภาสถาปนิก’19: งานประชุมนานาชาติทางสถาปัตยกรรมและแสดงเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ก่อสร้าง ภายใต้แนวคิด REACT การแบ่งปันความรู้และแนวคิดด้านการออกแบบจากสถาปนิกทั้ง 4 สาขาวิชาชีพ สถาปัตยกรรมหลัก สถาปัตยกรรมภายในและมัณฑนศิลป์ ภูมิสถาปัตยกรรม และสถาปัตยกรรมผังเมือง ระหว่างวันที่ 14 – 17 พฤศจิกายน 2562 ณ ชาเลนเจอร์ ฮอลล์ 3 อิมแพ็ค เมืองทองธานี

Writer

ณัฐนิช ชัยดี

อดีตนักเรียนสัตวแพทย์ผู้ หลงใหลในเส้นสายสถาปัตยกรรม ก่อนผันตัวเองมาเรียน'ถาปัตย์ และเลือกเดินบนถนนสายนักเขียนหลังเรียนจบ สามสิ่งในชีวิตที่ชอบตอนนี้คือ การได้ติ่ง BNK48 ไปญี่ปุ่น และทำสีผม

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load