14 กรกฎาคม 2022
14 K

ยินดีต้อนรับจอมยุทธ์หน้าใหม่แห่งวงการกาแฟ

2 ปีที่ผ่านมา พวกคุณคงผ่านความยากลำบากจากวิกฤตโรคระบาดมามาก บ้างออกจากงานเดิม บ้างเริ่มต้นงานใหม่ เดี๋ยวใช้ชีวิตนอกบ้าน เดี๋ยวกลับเข้าไปในบ้าน พฤติกรรมการบริโภคก็เปลี่ยนไวดั่งสายน้ำ เทคโนโลยีก็รุดหน้าจนตามแทบไม่ทัน คงไม่ต้องสาวความให้ยาวยืดไปกว่านี้ ว่ายุคสมัยนี้ปั่นป่วนมากเพียงไร

สำหรับผู้ท้าทาย นี่คือคัมภีร์ 15 ข้อโดยเหล่าตองอูแห่งวงการกาแฟ นำโดย กุ้ง-วรงค์ ชลานุชพงศ์ จาก NANA Coffee Roasters, เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ จาก Roots และ ลี-อายุ จือปา จาก Akha Ama Coffee ที่ผนึกกำลังกันแนะนำให้พวกคุณเอาตัวรอดได้แบบมีกาแฟเป็นอาวุธ

ย้ำ นี่ไม่ใช่คัมภีร์ที่จะปลุกปั้นให้คุณเป็นหนึ่งในยุทธภพ แต่รับรองว่าจะหยัดยืนในยุทธจักรนี้ได้อย่างแข็งแกร่งไปอีกนาน

คัมภีร์ 15 ข้อต้องรู้ ก่อนเปิดร้านกาแฟใน พ.ศ. นี้แบบพร้อมรับทุกแรงกระแทก

กระบวนท่าที่ 1
ต้องรู้ว่าทำสิ่งนี้ไปเพื่ออะไร

สิ่งที่สำคัญที่สุดอันดับแรก คือต้องเข้าใจก่อนว่าทำไมคุณถึงอยากเปิดร้าน เพราะนอกจากตัวคุณเองจะเข้าใจแล้ว ยังทำให้ธุรกิจนี้ยืนระยะได้ยาว บางคนอาจอยากเปิดร้านเพราะความสนุก เป็นพื้นที่ต้อนรับเพื่อนฝูง แบ่งปันความชอบของตัวเอง บางคนอยากเปิดร้านเพื่อหารายได้ หล่อเลี้ยงชีวิต ใช้ความตั้งใจนี้เป็นเข็มทิศในการทำร้าน เพื่อให้ทำได้โดยไม่หลงทางไปเสียก่อน ซึ่งสำคัญมากในยามที่ต้องตัดสินใจ เช่น ควรเปิดร้านต่อไปไหม ควรย้ายที่ไหม หรือควรลงทุนเพิ่มเท่าไร การรู้ว่าตัวเองต้องการอะไร จะช่วยหาคำตอบตอนยากลำบากหรือไม่แน่ใจได้

หากปราศจากเข็มทิศแล้ว อาจทำให้ตัวคุณเองท้อแท้ อยากจะเลิกกลางคัน ทั้งที่เริ่มต้นมาอย่างเปี่ยมไปด้วยความฝัน

คัมภีร์ 15 ข้อต้องรู้ ก่อนเปิดร้านกาแฟใน พ.ศ. นี้แบบพร้อมรับทุกแรงกระแทก

กระบวนท่าที่ 2
ทำให้อิ่มเอม ไม่ใช่แค่อิ่มรส

ลองเปลี่ยนมุมมองว่า กาแฟไม่ใช่แค่เครื่องดื่มที่เอาไว้เสิร์ฟ แต่ทุกแก้วคือการนำเสนอความพิเศษที่มากกว่านั้น ไม่เพียงบอกว่ามีรสเปรี้ยว มีรสผลไม้ มีกลิ่นหอมยังไง แต่กาแฟแก้วนี้จะทำให้สัมผัสได้ถึงรสชาติของชีวิตคน ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ

โปรดอย่าลืมว่ากาแฟ 1 เมล็ดที่บาริสต้าบดชงให้ดื่ม ผ่านมือคนเบื้องหลังมาแล้วไม่ต่ำกว่า 100 คน ตั้งแต่คนแบกกาแฟลงมาจากยอดเขา จนถึงคนชงกาแฟให้เราดื่ม นั่นแปลว่าคุณค่าเหล่านี้ไม่ควรถูกมองข้าม หากทำให้ลูกค้าอิ่มเอมไปพร้อม ๆ กับอิ่มรสได้ เช่น ค้นพบว่ากาแฟแก้วนี้เป็นผลผลิตจากป่าที่มีความหลากหลาย ส่งเสริมให้ธรรมชาติยังคงอยู่และสร้างรายได้ให้คนในท้องถิ่นไปพร้อมกัน กาแฟก็จะกลายเป็นเครื่องมือในการแก้ไขปัญหาด้านสิ่งแวดล้อม ด้านการศึกษา หรือปัญหาสังคมในมิติอื่น ๆ ที่กว้างขึ้น

การคัดเลือกเมล็ดกาแฟที่ใช้เสิร์ฟในร้านให้มีจุดเด่นชัดเจนก็ส่วนหนึ่ง แต่กาแฟตัวเดียวอาจชงแล้วมีรสชาติเหมือนกันหมด คุณค่าและการนำเสนอ ณ เวลานั้นต่างหากที่จะทำให้แตกต่างไปอย่างสิ้นเชิง

กระบวนท่าที่ 3
มีแผนกิจการที่ยืดหยุ่นตามสถานการณ์ได้

หลายคนที่ยังยึดติดกับความสำเร็จในอดีตหรือวิธีการเดิม ๆ อาจใช้ไม่ได้ในยุคที่เต็มไปด้วยความไม่แน่นอน วันดีคืนดีจะมีวิกฤตโรคระบาดเกิดขึ้นก็เกิด หากปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ไม่ได้ นอกจากจะรับมือไม่ไหวแล้ว ยังทำให้มองไม่รอบด้าน การเรียนรู้สิ่งใหม่จะทำให้เราอยู่รอด โลกในวันพรุ่งนี้จะไม่มีทางกลับไปเหมือนก่อนโรคโควิด-19 ระบาดอีกแล้ว และใช่ว่าคัมภีร์ 15 ข้อนี้จะอยู่ยงคงกระพันตลอดไป

แน่นอนว่าการตั้งเป้าหมายที่ทำได้จริงเพื่อก้าวไปให้ถึงเป็นเรื่องดี แต่ถ้าเกิดความผิดพลาดก็ต้องหาวิธีแก้ไขปัญหา เช่นเดียวกับการเช็กกระแสตอบรับของลูกค้าอยู่เสมอว่าอะไรขายได้ ส่วนอะไรที่ขายไม่ดีก็ต้องกลับมาพิจารณาว่าเป็นเพราะอะไร และบางครั้งก็ต้องยอมปรับเปลี่ยนหรือพัฒนาให้ดีขึ้น

คัมภีร์ 15 ข้อต้องรู้ ก่อนเปิดร้านกาแฟใน พ.ศ. นี้แบบพร้อมรับทุกแรงกระแทก

กระบวนท่าที่ 4
ชอบเรื่องกาแฟ

สำหรับคนที่อยากเป็นเจ้านายตัวเอง อยากเป็นผู้ประกอบการร้านกาแฟ สิ่งที่คุณไม่มีไม่ได้ คือ ‘ความชอบ’

ไม่ต้องถึงขนาดเป็นแฟนพันธุ์แท้ แต่คุณจะต้องสนใจกาแฟบ้าง ต้องดื่มให้เป็น และมีความรู้พกติดตัวไว้ระดับหนึ่ง เพื่อให้รู้ว่ารสชาติกาแฟวันนี้แปลกไปเพราะสาเหตุใด แบบไหนที่เรียกว่าเปรี้ยวอย่างมีคุณภาพ ควรตรวจเช็กและทำความสะอาดเครื่องมืออย่างถูกต้อง คิดเสียว่าอย่างน้อยเวลามีพนักงานใหม่เข้ามา คุณก็สอนให้เขาเป็นงานได้

ปัจจุบันวงการกาแฟพิเศษไทยเติบโตอย่างก้าวกระโดดมาก มาตรฐานของคุณภาพเมล็ดก็สูงขึ้นตาม และยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องด้วยความเร็วที่มากขึ้น ถ้าคนที่ไม่ได้ติดตามข่าวสาร หรือไม่มีใจรักจริง ก็อาจจะต้องทบทวนตัวเองใหม่อีกครั้ง

กระบวนท่าที่ 5
ชอบเรื่องคน

ข้อนี้อาจดูเหมือนไม่เข้าพวก แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าการทำร้านกาแฟคือธุรกิจที่เกี่ยวเนื่องกับคน

คุณต้องดีลกับลูกค้า คุณต้องดีลกับพนักงาน คุณต้องดีลกับ Suppliers ฯลฯ เยอะแยะไปหมด ต้องพร้อมอยู่ท่ามกลางคนหมู่มาก และเสียสละเพื่อดูแลคนอื่นอีกมากมาย โดยเฉพาะบุคลากรในทีมที่เข้ามาร้อยพ่อพันแม่ ทุกคนอาศัยการเรียนรู้ที่แตกต่างกัน คุณพร้อมแค่ไหนที่จะใช้เวลาฝึกฝน ส่งมอบคุณค่าที่คุณต้องการให้กับพวกเขา เพราะไม่มีทางที่เจ้าของร้านจะควบคุมดูแลได้ทุกอย่าง

หากคุณชอบกาแฟ แต่ไม่ชอบเรื่องคนมากนัก การทำธุรกิจเกี่ยวกับกาแฟก็ไม่จำเป็นต้องลงเอยด้วยการเปิดร้านเสมอไป คุณยังทำธุรกิจอุปกรณ์กาแฟ โรงคั่ว หรือเป็นนักรีวิวก็ย่อมได้

คัมภีร์ 15 ข้อต้องรู้ ก่อนเปิดร้านกาแฟใน พ.ศ. นี้แบบพร้อมรับทุกแรงกระแทก

กระบวนท่าที่ 6
ดูแลคนฉันมิตร

ถ้าเมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการมาอย่างดี มันก็จะออกมาดี แต่มนุษย์เราตัดต่อพันธุกรรมเหมือนกาแฟไม่ได้ คุณภาพของงานบริการไม่อาจเกิดขึ้นได้จากการบังคับจิตใจ

การฝึกฝนพนักงานไม่ยากถึงขนาดทำไม่ได้ เพียงแต่คุณต้องพยายามเลือกคนที่ดูสนใจในการเรียนรู้ก่อน อยากจะพัฒนาตัวเองมากแค่ไหน มองเห็นปัญหาที่เขากำลังเผชิญ วิเคราะห์ในมุมผู้ประกอบการว่าจะแก้ไขอย่างไรได้บ้าง แล้วสนับสนุนพวกเขาอย่างเต็มกำลัง สร้างมิตรภาพที่ไม่ได้เกิดขึ้นจากโอกาสทางการตลาด แต่เกิดจากการเรียนรู้ซึ่งกันและกัน

สำคัญคืออย่ามองว่าลูกทีมเป็นแค่ลูกจ้าง เพราะแบรนด์ร้านกาแฟของคุณมีค่าเท่ากับความหลงใหลและความตั้งใจของพนักงานทุกคน ต้องยอมรับว่าประสบการณ์ของลูกค้าหลักพันหลักหมื่นที่จะเข้ามาอุดหนุนคุณในอนาคต ไม่ได้ขึ้นอยู่กับตัวเจ้าของร้านเพียงคนเดียว พนักงานจะแบ่งเบาภาระบนบ่าให้คุณ เป็นผู้สื่อสารในสิ่งที่คุณอยากพูด คอยสร้างบรรยากาศ คอยควบคุมสถานการณ์ในตอนที่คุณรับบทเป็นทุกคนในร้านไม่ได้ ไม่ว่าพนักงานคนนั้น ๆ จะอยู่กับคุณแบบพาร์ตไทม์หรือฟูลไทม์ แต่เชื่อว่าหากทุกคนได้เข้ามาอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เต็มไปด้วยความเข้าใจ แม้วันหนึ่งพวกเขาจะลาออกไป ก็ไปพร้อมกับมิตรภาพที่หาไม่ได้อีก สิ่งที่คุณทำได้คือเป็นเพื่อน พี่ น้อง กับพวกเขา

ไม่เพียงแค่หน้าร้านเท่านั้น แต่เกษตรกรต้นน้ำ คนกลางน้ำ ก็ต้องดูแลเป็นอย่างดี การรับซื้อกาแฟทุกครั้งจะไม่ใช่แค่การซื้อมาขายเพื่อทำกำไร แต่คุณเองก็เป็นผู้สื่อสารเรื่องราวของกาแฟเมล็ดนั้น ๆ ให้กับคนดื่มด้วยเช่นกัน เมื่อทุกคนไปด้วยกันอย่างพร้อมเพรียง ปัญหาเรื่องการส่งกาแฟไม่ต่อเนื่องตลอดปีก็จะหมดไป

คัมภีร์ 15 ข้อต้องรู้ ก่อนเปิดร้านกาแฟใน พ.ศ. นี้แบบพร้อมรับทุกแรงกระแทก

กระบวนท่าที่ 7
ตอบแทนพนักงานอย่างเพียงพอ

วิธีเดียวที่จะทำให้งานบริการเป็นอาชีพที่มีศักดิ์ศรีและไม่ถูกด้อยค่าในสังคม คือการจ่ายเงินให้สอดคล้องกับความสามารถ ดูแลค่าใช้จ่าย มอบสวัสดิการที่ดี มีพื้นที่ให้พนักงานพัฒนาทักษะใหม่ ๆ อยู่เสมอ

เพราะการทำร้านกาแฟเป็นงานบริการที่เหนื่อยมาก ใช้เวลา 8 – 12 ชั่วโมงต่อวัน และถ้าเลือกได้คุณก็คงอยากเปิดร้านทุกวันโดยไม่มีวันหยุด การชงกาแฟเป็นแค่ยอดภูเขาน้ำแข็งเท่านั้น ใต้ผิวน้ำยังมีงานอีกมากมายที่พวกเขาต้องรับผิดชอบ เช่น ต้องเป็นคนดูแลสินค้า รับของ จัดของ สั่งของเอง ต้องทำความสะอาด ถูพื้น ล้างจาน เคลียร์บ่อดักไขมัน ฯลฯ โดยเฉพาะการจัดการปัญหาหน้าร้าน รับมือกับลูกค้าที่มีความต้องการหลากหลาย และสร้างปฏิสัมพันธ์ที่ดีให้ลูกค้าประทับใจ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ต้องอาศัยทักษะที่มากกว่าการทำกาแฟอร่อยเป็นแน่

กระบวนท่าที่ 8
ทำเลไม่ใช่ทุกอย่าง

เลือกโลเคชันที่ดีคงเป็นเรื่องที่ทุกคนคำนึงเป็นอันดับต้น ๆ ขอชวนกลับมาทำความเข้าใจใหม่ก่อนว่า ความหมายของคำว่าโลเคชันที่ดีคืออะไร ทำเลติดถนนใหญ่ มีที่จอดรถพร้อมบริการก็คงใช่ แต่ยังต้องเป็น ‘The Right Location for The Right Purpose’ สถานที่แห่งนี้เหมาะสมกับสิ่งที่คุณตั้งใจจะทำหรือเปล่า

โลเคชันมีผลดีในแง่ที่ทำให้คุณเข้าถึงส่วนแบ่งทางการตลาดได้ง่ายขึ้น เข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น แต่โปรดจำไว้ว่า หนึ่ง โลเคชันที่ดีมาพร้อมต้นทุนที่สูงเสมอ สอง ต้นทุนที่สูงขึ้น ก็ทำให้ต้องแข่งกับตัวเองมากขึ้นเพื่อให้ร้านอยู่รอด และการที่ลูกค้ามาถ่ายรูปแค่ครั้งเดียวแล้วไม่วนกลับมาอีกนั้นเป็นเรื่องที่น่ากลัวมาก เมื่ออยู่ตรงหน้าบาร์ โลเคชันก็ไม่ใช่นัยสำคัญอีกต่อไป

ทุกวันนี้ จะสื่อสารกันด้วยทำเลดี ๆ ถ่ายรูปสวย ๆ อาจไม่เพียงพอ ความนิยมเดลิเวอรี่สั่งซื้อสินค้าออนไลน์ทำให้ตลาดที่ใหญ่ที่สุดอยู่บนมือถือ คุณไม่รู้ว่าร้านที่สั่งอาหารไปตั้งอยู่ตรงไหนด้วยซ้ำ ฉะนั้น การยึดติดและหวังพึ่งพาทำเลดี ๆ เพียงอย่างเดียวก็คงจะเก่าไปแล้ว

รวม 15 ข้อควรรู้สำหรับ (ว่าที่) ผู้ประกอบการ ก่อนเปิดร้านกาแฟในยุคนี้ให้รอดและยั่งยืน

กระบวนท่าที่ 9
มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ความพิเศษเฉพาะตัวจำเป็นมากในยุคที่ร้านกาแฟมีแทบทุกหัวมุมถนน ไม่จำเป็นต้องหมายถึงหน้าตาของร้านเสมอไป แต่อาจรวมไปถึงความตั้งใจของคนทำที่ยากจะเลียนแบบกันได้ และทำให้คุณแตกต่างจากทุกร้าน

ไม่ได้แปลว่าต้องพยายามสร้างสิ่งที่ไม่มีใครเลียนแบบได้เลย แต่สำคัญคือคุณต้องเข้าใจว่าตัวเองคือใคร ถนัดอะไร หากทำมันอย่างจริงใจ ไม่เฮโลไปตามกระแสสังคมง่าย ๆ สักวันคุณจะเป็นมือหนึ่งของเรื่องนั้นที่ลูกค้านึกถึง ไม่จมหายไปพร้อมกับชานมไข่มุกหรือขนมเปี๊ยะลาวาที่ผ่านมาแล้วก็ผ่านไปเลย เพราะคุณไม่ได้ทำเพียงเพื่อเอาใจคนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง แต่กำลังสร้างคัลเจอร์ ใช้คาแรกเตอร์ของตัวเองให้ทุกคนจดจำ

คำเตือน จินตนาการของคุณจะต้องทำได้จริงและขายได้ ถ้ามัวไปอุปโลกน์กับสิ่งที่ล่องลอย ความผิดหวังจะทำให้คุณหมดกำลังใจในไม่ช้า

กระบวนท่าที่ 10
วินัยการเงินสำคัญมาก

บางคนมองว่ามีมากใช้มาก มีน้อยใช้น้อย แต่ไม่จริงเสมอไปในยุคที่วิกฤตไหน ๆ ก็เกิดขึ้นได้ ควรจะต้องมีกองทุนเงินฉุกเฉินเตรียมพร้อมไว้ เช่น ช่วงโควิด-19 ที่ต้องปิดร้าน บางแห่งประคองกิจการและลูกทีมได้นานถึง 6 เดือนโดยปราศจากรายได้

เจ้าของกิจการควรรู้ตัวเลขที่แท้จริงของตัวเองทั้งหมด รู้ว่าสินค้าแต่ละชิ้นมีต้นทุนเท่าไร ได้กำไร-ขาดทุนเท่าไร ค่าใช้จ่ายที่เสียไปในแต่ละเดือนใช้กับอะไรบ้าง ต้องเก็บเป็นข้อมูลสถิติอย่างดี คำนวณยอดขายขั้นต่ำเพื่อไม่ให้ขาดทุนหรือคืนทุนได้ในเวลาที่ต้องการ และขอให้อย่าคิดเข้าข้างตัวเองมากนัก

นอกเหนือจากเรื่องตัวเลข สิ่งที่ลงทุนไปภายในร้านล้วนเสื่อมโทรมลงทุกวัน อาจต้องมองถึงการลงทุนที่ต่อยอดให้งอกงามได้ อย่างการสร้างโกดังเก็บกาแฟเป็นของตัวเองแทนการเช่า ไม่เพียงเป็นการขยายธุรกิจเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างความมั่นคงทางการเงินอีกด้วย

กระบวนท่าที่ 11
พึ่งพาเทคโนโลยีบ้าง

ผู้ประกอบการในยุคนี้ควรคำนึงถึงเทคโนโลยีให้มาก ๆ และมากขึ้นทุกวัน เรื่องบุคลากรในร้านเอง ถ้ายังคงจ่ายในราคาที่ไม่สอดคล้องกับทักษะ ก็จะหาคนมาทำได้ยากขึ้น หรือต่อให้จ่ายถึง ก็จะมีคนอยากทำงานร้านกาแฟน้อยลงเรื่อย ๆ

ดังนั้น การสนใจเครื่องมือที่จะเข้ามาแบ่งเบาแรงงานคน จึงเป็นเรื่องดีที่ศึกษาไว้ก็ไม่เสียหาย เพราะบุคลากรที่มีน้อยอยู่แล้วจะได้ไม่รู้สึกเหนื่อยเกินไป ไม่ต้องทำงานซ้ำซ้อน หรือทำนอกเหนือจากตำแหน่งงาน เช่น การเช็กสต็อก การสั่งของ ไปจนถึงการทำ Sales Analysis เองก็ดี จะช่วยให้พวกเขาได้โฟกัสกับสิ่งที่จำเป็นต้องทำอย่างเต็มที่

ทุกคนควรเปิดใจ แต่จะเปิดใจมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับว่าร้านของคุณมีจุดยืนประมาณไหน ประสบการณ์ที่คุณอยากจะให้ลูกค้าเป็นยังไง ท่ามกลางโลกที่เปลี่ยนไปเร็วขนาดนี้ ถึงอย่างไรลูกค้าก็ต้องการวิธีที่จะรู้จักคุณ ติดต่อ สนับสนุน หรือมีปฏิสัมพันธ์ร่วมกับคุณ ที่สุดแล้วก็ต้องมีอะไรที่เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีเข้ามา แบบที่ทุกร้านปฏิเสธไม่ได้

รวม 15 ข้อควรรู้สำหรับ (ว่าที่) ผู้ประกอบการ ก่อนเปิดร้านกาแฟในยุคนี้ให้รอดและยั่งยืน

กระบวนท่าที่ 12
อย่าย่ำอยู่กับที่

การรู้เท่าทันกระแสจะทำให้คุณไม่ตกเทรนด์ ตื่นเต้นอยู่ตลอดเวลา ไม่หมกมุ่นอยู่กับอะไรเดิม ๆ ขณะเดียวกัน ลูกค้าก็จะเห็นแบรนด์ของคุณอยู่เสมอ ยิ่งมีเทคโนโลยีคอยอำนวยความสะดวก การเก็บข้อมูล Database ของร้านทั้งหมดจะช่วยให้คุณสามารถหยิบเอาไอเดียเดิมมาทำซ้ำ ทำต่อ หรือต่อยอดจากของเดิมให้ดียิ่งขึ้นไป

สิ่งที่ยากกว่าการสร้างร้าน คือการยืนระยะให้ได้ คุณต้องมีสินค้าที่อัปเดตอยู่เสมอ หรือมองว่าจะต้องทำยังไงกับวัฒนธรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไปในอนาคต ถอดบทเรียนของบรรดาสินค้าปลุกกระแส แม้จะเป็นต่างหมวดหมู่ ต่างชนิด ก็ให้แนวทางที่ดีต่อการพัฒนาสินค้าได้ เช่น ควรทำอย่างไรให้กาแฟของคุณเป็นที่นิยมเทียบเท่าชานมไข่มุก

แม้จะเป็นร้านสโลว์บาร์ที่ชูโรงเรื่องความดั้งเดิม ก็นำเสนอรสชาติที่เปลี่ยนไปได้ สังเกตว่าเครื่องมือทำกาแฟก็หน้าตาคล้าย ๆ กันหมด แต่ทำไมลูกค้าถึงเลือกเข้าร้านแตกต่างกัน เพราะอรรถรสที่ได้จากการไปร้านกาแฟไม่ใช่แค่รสชาติ การบริการต้องยืดหยุ่นไปตามความพึงพอใจ และต้องรังสรรค์องค์ประกอบภายในร้านให้กลมกล่อมลงตัวเหมือนรสชาติของกาแฟ

มองอีกมุมว่า การทำแต่อะไรเดิม ๆ เครื่องมือเดิม ๆ โรงคั่วซ้ำ ๆ ก็อาจทำให้อารยธรรมการบริโภคหดตัวลงได้เช่นกัน เจ้าของร้านจึงต้องพยายามสร้างสรรค์สิ่งใหม่ที่มีคุณค่ามากขึ้น ตื่นเต้นมากขึ้น ประสบการณ์และองค์ความรู้ใหม่ ๆ ก็จะเกิดขึ้น เมื่อนั้น วงการกาแฟไทยก็จะขับเคลื่อนไปได้ไกลกว่าเดิม

รวม 15 ข้อควรรู้สำหรับ (ว่าที่) ผู้ประกอบการ ก่อนเปิดร้านกาแฟในยุคนี้ให้รอดและยั่งยืน
ภาพจาก : กรินทร์ มงคลพันธ์

กระบวนท่าที่ 13
สร้างแรงบันดาลใจให้กับโลก

มีผู้คนอีกมากมายที่อยากรู้ว่าสิ่งที่คุณทำจะประสบความสำเร็จหรือไม่ เขาอาจจะไม่กล้าเหมือนคุณ ไม่มีความพร้อมเท่าคุณ แต่เขาอาจจะก้าวขึ้นมาทำในสิ่งที่เขาใฝ่ฝันแบบเดียวกับคุณได้สักวัน หมั่นสร้างแรงบันดาลใจให้กับคนในทีม และอย่าดูถูกตัวเองว่าทำไม่ได้เป็นอันขาด

ร้านกาแฟไม่ควรเป็นร้านที่มุ่งหวังเพียงกำไรเท่านั้น ต้องมีศักยภาพมากพอที่จะขับเคลื่อนอะไรบางอย่างในสังคม ขึ้นอยู่กับว่าคุณมองว่าตัวเองเปิดร้านกาแฟแค่เป็นอาชีพ หรือมองว่าตัวเองเป็นส่วนหนึ่งของพลเมืองโลก เพราะคุณก็ได้มอบสิ่งดี ๆ ให้แก่โลกนี้ ตั้งแต่สร้างอาชีพให้กับทุกคนในห่วงโซ่กาแฟ คงจะดีไม่น้อยถ้าคุณทำเช่นนี้ต่อไป

กระบวนท่าที่ 14
แพสชันอย่างเดียวอาจไม่พอ

หลายคนมีการเปิดร้านกาแฟเป็นความฝัน ด้วยใจรักในกาแฟเต็มเปี่ยม แต่เอาเข้าจริงแล้ว ไม่มีใครรู้ว่าคุณจะอยู่กับกาแฟได้ทุกวันจริง ๆ หรือเปล่า หากธุรกิจกาแฟไม่ได้มอบแต่ความสุขให้คุณเพียงอย่างเดียว

แน่นอนว่าแรกเริ่ม คุณต้องอยู่กับกาแฟมากกว่าใครเพื่อน ชงด้วยตัวเองทุกแก้วอย่างตั้งใจ แต่ผ่านไปปีสองปีหรือเร็วกว่านั้น คุณคงต้องอยู่กับกาแฟในบทบาทที่นอกเหนือจากการเป็นคนชงด้วย จากชงกาแฟเองทุกวันก็เหลือเพียงสัปดาห์ละ 1 ครั้ง วันนั้นคุณจะยังมีความสุขกับสิ่งที่ทำอยู่ไหม

อาจฟังดูเศร้าสำหรับคนรักกาแฟ แต่หน้าที่ของคุณในฐานะเจ้าของร้าน คือการนำพาให้ธุรกิจเติบโตไปข้างหน้าอย่างต่อเนื่อง

รวม 15 ข้อควรรู้สำหรับ (ว่าที่) ผู้ประกอบการ ก่อนเปิดร้านกาแฟในยุคนี้ให้รอดและยั่งยืน

กระบวนท่าที่ 15
เตรียมตัวเตรียมใจให้พร้อมรับแรงปะทะ

ตลาดร้านกาแฟในปัจจุบันขยายตัวอย่างมาก จนต้องยอมรับว่าเป็นทิศทางลมที่ไม่เข้าข้างผู้เล่นใหม่ ๆ เอาเสียเลย ต่อให้คุณสร้างอะไรที่แตกต่างและมีคุณค่ามากก็ตาม โดยเฉพาะในตัวเมืองหรือตามหัวเมืองใหญ่ แต่ก็ใช่ว่าคุณจะต้านแรงลมไว้ไม่ไหว

ขอแค่รู้ ตั้งคำถามกับตัวเองก่อน ทบทวนตั้งแต่ข้อแรกว่าคุณทำสิ่งนี้ไปทำไม ทั้งเพื่อสานฝันให้เป็นจริง ทั้งการเป็นเจ้าของธุรกิจเพื่อสร้างรายได้ คุณมีใจรักกาแฟมากพอที่จะคัดสรรสิ่งดี ๆ ตลอดเวลาไหม มีทุนทรัพย์มากแค่ไหน มีแรงโอบอุ้มทุกคนในร้านให้ก้าวหน้าไปพร้อมกันนานเท่าไร แล้วใช้เวลาศึกษาลงไปให้ลึกที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพราะการชงกาแฟให้มีคุณค่า จนทำให้ลูกค้าดื่มแล้วเติบโตได้ในปรัชญาชีวิตของเขา มันเหนือชั้นกว่าการทำร้านกาแฟเสียอีก

สุดท้ายคือจิตใจของคุณพร้อมหรือเปล่า หัวใจของคุณแข็งแรงดีใช่ไหม ร้านกาแฟในฝันของคุณจะเต็มไปด้วยเรื่องวุ่น ๆ ทุกวัน ตั้งแต่ปัญหาจุกจิกเล็ก ๆ น้อย ๆ จนถึงเรื่องใหญ่ที่ทำให้คุณต้องกลับมาถามตัวเองซ้ำ ๆ ว่าจะไปต่อดีหรือไม่

ถ้าคุณเตรียมตัวเตรียมใจมาพร้อม พยักหน้าตามทุกข้อที่อ่าน ตอบคำถามครบทั้งหมดจนสิ้นสงสัย

ก็ปิดหน้าคัมภีร์นี้ลงเสีย แล้วไปพิชิตให้จงได้!

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2